快餐品類市場規律總結及未來發展趨勢分析
2015年、2016年全國餐飲百強數據顯示:快餐占比分別為40.1%和39.9%,而其凈利潤數值也僅排在火鍋之后,為12%。
目前國內中式快餐,直營店在400家以上的企業,隨便就能數出不少:真功夫、麥鑫隆、喜家德、大娘水餃、味千拉面、老鄉雞、吉野家……
《中國餐飲報告(白皮書2017)》顯示:各品類門店數中,小吃快餐排第一,占餐飲門店總數的近1/3。而且,快餐小吃的價格漲幅也最大,近4年漲了一半。
因為剛需高頻、進入門檻低、投入小,成本低等特征,很多人都想進入快餐這個龐大的市場。
但事實卻是,很多品牌在快餐項目上折羽而歸,究竟為什么?
快餐的痛點到底“痛”在哪兒?
要想做好快餐,這4個不成文的鐵律你必須遵守:經濟實惠、方便快捷、味道合格、干凈衛生。
1、經濟實惠——40元以上發展空間就很小
經濟實惠在快餐要素里面排第一,它永遠是快餐的最核心競爭力,相同條件情況下,你家快餐哪怕是比別人家便宜一元錢,多可能帶來的客流量可能會有翻倍的效果,對于消費者來說,提供相同產品的快
餐商家之間,所競爭的就是那幾塊錢而已,因此,做快餐的老板,必須讓自己的菜品符合“經濟實惠”這個要件。
居餐道君觀察,當初北京工體東路店的麥香村,其人均價格達到40元時,已經處在了快餐價格的臨界點上。
當“麥香村”敗走,賈國龍總結說:“快餐其實是總成本領先戰略。正餐可以通過做好體驗、做好差異化加價,快餐加價空間非常小,只能拼效率,大規模、高效率?!倍?0元以上,快餐的發展空間就
非常小了。因為往上走,就是簡餐、休閑餐的價格市場,快餐進入這個價位,就失去了其品類發展的優勢。
所以,那些動不動就想做高價快餐的創業者,不管他們的外賣盒多么精美,噱頭多么足,營銷多么厲害,他們所能獲得的只能是短期效益和眼球效應,要想長久的生存下去,基本上沒有可能,因為他們違
背了快餐的第一要素,屬于不尊總最基礎的底層商業邏輯,其結局在最開始就已經注定了。
2、方便快捷——快者為王,誰能給顧客節省時間,誰就是最后的勝利者
段子:夜市有兩個面線攤位。攤位相鄰、座位相同。一年后,甲賺錢買了房子,乙仍無力購屋。為何?原來,乙攤位生意雖好,但剛煮的面線很燙,顧客要15分鐘吃一碗。而甲攤位,把煮好的面線在冰水里泡30秒再端給顧客,溫度剛好。
該段子足夠說明快餐的核心競爭力,快。同等條件下,誰能在有限的時間內做到盡可能多的翻臺,誰就是最后的勝利者。
在經濟實惠這方面沒有優劣的情況下,商家之間競爭的就變成方便快捷了,對于上班族來說,中午就餐的時間只有一個半小時,因此,所有的快餐店,都要搶這一個半小時的客單量,因此,一個快餐店的盈利水平,不是看他周圍有多少客流,而是要看他在中午這一個半小時能出多少產品。
不管是餐廳還是外賣,如果讓消費者等待時間太長,那絕大多數人都會望而卻步,選擇其他家。對于上班族來說,中午的時間就那么一點,他們想要的是在想吃飯的時候,能第一時間吃到最好,因此,誰的堂食接待量大,誰的外賣效率高,誰家中午就可以做更多的生意,哪怕其他方面都不太讓人滿意都行,只要你讓他們盡快吃到。
3、味道合格——達標即可,不求最好
對于快餐這個品類,過來的餐飲老炮都明白,也都經歷過這樣的場景,只要你的菜品差不多,顧客不反感,中午就餐高峰時期,你的店里始終是滿的。最顯著的代表就“魯山攬國菜”,味道不咸也不淡、不辣也不甜,價格在15左右,3分鐘就可上餐。
4、干凈衛生——這個是永不過時的需求,更是餐飲向上發展必須關注的話題
快餐的就餐人群絕大多數為上班族,小清新。他們的特點是,寧可不吃飯,也不愿意在很臟、很差的環境中就餐。有座位,三兩個人一桌,吃吃聊聊,對他們來說,無疑是個很實惠切美好的午餐時間。
快餐,一個即將登峰的品類,未來發展拼的是什么?
一位老板曾感嘆,當下的快餐市場中充斥著大量的夫妻店、小作坊,甚至有時候,隨便支一個小攤,就可以賣盒飯。這對于規范經營的品牌店來說,是一種擠壓。
過橋緣創始人史健立也說,他甚至見過從自己企業出走的員工,在二三線小縣城,僅靠炒制米線底料,發展加盟,幾年時間,店面達幾十家。這種小型的快餐在廣大的縣城、農村有著龐大的市場需求。
“可即便如此,市場并不存在‘劣幣驅逐良幣’的現象,而是大家有各自的需求和發展空間?!备叩赂1硎?,客單價決定了各自的生存空間。只不過以后門檻會越來越高,即使是小的快餐品牌也會在出品、食材等各個方面更加規范。這不是劣幣驅逐良幣的時代,而是管理趨于規范的時代。